Le cassoulet fait partie de ces plats mijotés qui réunissent toute la famille autour de la table, exactement comme le préparait mamy le dimanche. Un peu long à cuisiner mais loin d’être compliqué, il demande surtout de la patience et de bons ingrédients.
Le tour de main de Mamy
- Faire tremper les haricots blancs la veille au soir
- Ne jamais presser la cuisson lente du cassoulet
- Utiliser au moins trois viandes différentes pour la profondeur du goût
- Former une croûte dorée en fin de cuisson au four
- Se prépare volontiers la veille, il n’en est que meilleur réchauffé
Les ingrédients d’un bon cassoulet
Un cassoulet traditionnel réunit des haricots blancs secs, de la saucisse de Toulouse, du confit de canard ou d’oie, et de la poitrine de porc ou du jarret. On y ajoute un oignon piqué de clous de girofle, des carottes, de l’ail, un bouquet garni et un peu de couenne de porc pour lier le tout.
Le trempage des haricots, une étape à ne pas négliger
La veille, faites tremper les haricots blancs secs dans un grand volume d’eau froide toute une nuit. Cette étape les réhydrate et réduit considérablement le temps de cuisson le lendemain, tout en les rendant plus digestes.
La cuisson lente, secret du vrai cassoulet
Faites cuire les haricots égouttés dans un bouillon avec l’oignon, les carottes et le bouquet garni pendant environ une heure. Pendant ce temps, faites dorer séparément les viandes. Mélangez ensuite haricots et viandes dans une grande cocotte, couvrez de bouillon et laissez mijoter à feu très doux pendant deux à trois heures, en remuant délicatement de temps en temps.
La croûte dorée, l’étape finale
Versez la préparation dans un plat à gratin traditionnel en terre cuite, parsemez de chapelure et enfournez à découvert pendant trente à quarante-cinq minutes à four moyen. La croûte qui se forme en surface, qu’on casse et qu’on laisse reformer deux à trois fois pendant la cuisson, fait tout le charme du plat.
Peut-on préparer le cassoulet à l’avance
Le cassoulet fait partie de ces plats qui gagnent à être préparés la veille : les saveurs ont le temps de bien se mélanger, et il suffit de le réchauffer doucement au four le jour même en reformant la croûte dorée. C’est d’ailleurs ainsi que beaucoup de familles le préparent pour les grandes occasions.
Les petites variantes selon les régions
Castelnaudary, Toulouse et Carcassonne revendiquent chacune leur propre version du cassoulet, avec des différences sur les viandes utilisées ou la présence de tomate dans le bouillon. Il n’existe pas une seule bonne recette : chaque famille a la sienne, transmise et ajustée au fil des générations.
Ce qu’il faut retenir
- Faites tremper les haricots blancs la veille au soir
- Laissez mijoter longuement à feu doux, sans précipiter la cuisson
- Cassez la croûte formée au four deux à trois fois pendant la cuisson
- Le cassoulet se prépare volontiers la veille et se réchauffe très bien