Tarte aux pommes comme une grand-mère : recette de mamy

Il y a des parfums qui ne s’oublient jamais. Celui d’une tarte aux pommes qui dore dans le four, avec ses effluves de cannelle et de beurre fondu, en fait partie. C’est la recette que mamy préparait le dimanche, sans jamais la noter nulle part, juste avec ses gestes et son instinct. Aujourd’hui, on vous livre tous ses secrets pour retrouver cette tarte aux pommes comme à la maison de mamy, avec une pâte croustillante et des pommes fondantes à souhait.

Les ingrédients pour une tarte aux pommes comme à la maison de mamy

Pour une tarte généreuse de 8 parts, voici ce qu’il vous faut. Rien de compliqué, mamy préférait toujours les recettes simples avec de bons produits.

Pour la pâte

• 250 g de farine
• 125 g de beurre bien froid, coupé en petits dés
• 1 pincée de sel
• 1 cuillère à soupe de sucre
• 5 à 6 cuillères à soupe d’eau très froide

Pour la garniture

• 1,2 kg de pommes (idéalement reine des reinettes, boskoop ou reinette grise, qui tiennent bien à la cuisson tout en restant fondantes)
• 60 g de sucre (plus ou moins selon la variété choisie)
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 cuillère à café de cannelle en poudre
• 20 g de beurre
• 1 jaune d’œuf pour la dorure (facultatif)

La recette étape par étape

Préparer la pâte

Dans un grand saladier, mélangez la farine, le sel et le sucre. Ajoutez le beurre froid coupé en dés et travaillez rapidement du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse, un peu comme du gros sable. Le secret, c’est de ne jamais trop pétrir : plus vous manipulez la pâte, plus elle devient élastique et moins elle sera croustillante à la cuisson.

Ajoutez l’eau très froide, une cuillère à la fois, jusqu’à ce que la pâte se rassemble sans être collante. Formez une boule, aplatissez-la légèrement, enveloppez-la dans un torchon propre ou un film et laissez-la reposer au moins 30 minutes au réfrigérateur. Ce repos est indispensable : il permet au beurre de bien se figer à nouveau et évite que la pâte ne se rétracte à la cuisson.

Préparer les pommes

Pendant que la pâte repose, épluchez les pommes, retirez le cœur et coupez-les en lamelles fines et régulières, d’environ 3 à 4 mm d’épaisseur. Des lamelles trop épaisses resteront dures, trop fines elles risquent de se transformer en compote.

Dans une poêle, faites fondre le beurre et faites revenir une partie des pommes (environ un tiers) avec une cuillère de sucre pendant 5 minutes, jusqu’à ce qu’elles commencent à compoter légèrement. C’est l’astuce de mamy pour une tarte qui ne détrempe jamais : cette petite couche de pommes légèrement compotées, étalée au fond avant les lamelles crues, absorbe le surplus de jus pendant la cuisson et protège le fond de pâte.

Monter et cuire la tarte

Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante). Étalez la pâte sur un plan fariné, sur environ 3 mm d’épaisseur, et déposez-la dans un moule à tarte beurré de 26 à 28 cm. Piquez légèrement le fond avec une fourchette.

Répartissez la couche de pommes compotées au fond, puis disposez harmonieusement les lamelles de pommes crues restantes en rosace, en les faisant se chevaucher légèrement. Saupoudrez avec le reste de sucre, le sucre vanillé et la cannelle. Si vous le souhaitez, badigeonnez les bords de la pâte avec le jaune d’œuf pour une jolie couleur dorée.

Enfournez pour 35 à 40 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et que les pommes aient légèrement caramélisé sur le dessus. Laissez tiédir au moins 15 minutes avant de démouler : la tarte se tient mieux et se découpe plus facilement.

Les astuces de grand-mère pour une pâte réussie

Mamy avait toujours quelques règles d’or qu’elle répétait à chaque fois qu’on l’aidait en cuisine. Voici celles qui font vraiment la différence.

• Tout doit être froid : le beurre, l’eau, et même vos mains si possible. Une pâte travaillée à froid reste croustillante au lieu de devenir dure et compacte.
• Ne jamais ouvrir le four pendant les 20 premières minutes, pour que la pâte prenne bien sa tenue sans retomber.
• Choisir la bonne variété de pomme : les pommes trop juteuses comme la golden rendent beaucoup d’eau. Mamy préférait les reinettes, plus fermes et plus parfumées, qui gardent leur tenue à la cuisson.
• Un filet de jus de citron sur les lamelles de pommes évite qu’elles ne noircissent pendant que vous montez la tarte.
• Poser le moule sur la grille du bas du four plutôt que sur une grille centrale, pour que la chaleur cuise bien le fond de pâte.

Comment conserver et varier la recette

Cette tarte se conserve 2 à 3 jours à température ambiante, sous un torchon ou une cloche, et se réchauffe quelques minutes au four pour retrouver son croustillant. Elle se congèle également très bien une fois cuite et refroidie.

Pour varier les plaisirs, mamy ajoutait parfois quelques raisins secs trempés dans un peu de rhum, ou une poignée d’amandes effilées sur le dessus avant la cuisson. Une cuillère de confiture d’abricot légèrement tiédie et badigeonnée au pinceau juste après la sortie du four donne aussi un joli effet brillant, digne des plus belles pâtisseries.

Avec ces quelques gestes simples et un peu de patience, votre tarte aux pommes aura ce goût unique et réconfortant, exactement comme à la maison de mamy.